早年经历

韦待价早年以门荫入仕，授为左千牛备身。永徽四年（653年），江夏王李道宗因房遗爱谋反案被流放象州。韦待价因是李道宗之婿，也受到牵累，贬为卢龙折冲府果毅都尉。 

累立边功

戍守辽东期间，将军辛文陵率军招抚高句丽，在吐护真水遇袭，因无备而失利。当时，韦待价正与中郎将薛仁贵经略东蕃，便率部前去救援，加上辛文陵的苦战，终于将敌军击退。他在战斗中被流矢射中左足，身受重伤，但却隐而不言。朝廷以为韦待价患有足疾，将他免归乡里，后又起复为兰州刺史。 

咸亨三年（672年），吐蕃侵扰边境，唐高宗便授雍王李贤为凉州大都督。韦待价出任凉州司马，后又改任萧州刺史，因防御有功，被征拜为右武卫将军，兼检校右羽林军事。仪凤三年（678年），吐蕃再次入侵。韦待价被任命为检校凉州都督，兼知镇守兵马事，率军抵御吐蕃，但不久便被征回，进封扶阳县侯。 

担任宰相

弘道元年（683年），唐高宗病逝，武则天临朝听制。韦待价升任吏部尚书，代理司空，并以山陵使之职营建乾陵。文明元年（684年），乾陵修建完毕，韦待价因功加为金紫光禄大夫，改任天官尚书。 

垂拱元年（685年），韦待价拜相，加授同凤阁鸾台三品。 他出身武职，不懂鉴别人才，以致典选工作杂乱无章，受到舆论的鄙薄。同年十月，武则天任命韦待价为燕然道行军大总管，让他率军抵御突厥。 

垂拱二年（686年），韦待价回朝，后升任文昌右相、同凤阁鸾台三品。他心中不安，多次上表请辞。武则天每次都下诏褒奖，将他的请求驳回。韦待价又要求削减官秩，武则天便追赠其父韦挺为润州刺史。 

征蕃兵败

永昌元年（689年），韦待价上疏朝廷，请求率军征战。武则天遂任命韦待价为安息道行军大总管，统领三十六总管，征讨吐蕃，并将他的爵位进为扶阳郡公。 

同年七月，韦待价在寅识迦河（今新疆伊宁西南）与吐蕃交战，结果先胜后败。当时，副将阎温古逗留不进，又恰逢大雪，粮草供给不足，唐军死伤惨重。韦待价无奈，只得率军退回，屯兵于高昌。 

流放而死

武则天得知韦待价退兵，勃然大怒，命将阎温古斩首，同时将韦待价除名为民，流放绣州（在今广西桂平南）。不久，韦待价便在绣州去世。